Η αειφορία της γαστρονομίας

Του Άντρου Γ. Καραγιάννη*

Η απόλαυση καλού φαγητού αυξάνει την πελατεία των επιχειρήσεων και βελτιώνει τη διάθεση των επισκεπτών. Η πανδηµία του κορονοϊού, η κλιµατική αλλαγή και οι νέες διατροφικές συνήθειες επιβάλλουν τη µετάβαση σε νέα γαστρονοµική τέχνη και στην επιλογή κατάλληλων, τοπικών και υγιεινών υλικών για την παρασκευή εδεσµάτων.

Τα εστιατόρια µπορούν να επωφεληθούν από την αειφορία, βελτιώνοντας και αναβαθµίζοντας το προσφερόµενο προϊόν τους. Η Εθνική Στρατηγική Τουρισµού 2020-2030, που ετοιµάστηκε για το Υφυπουργείο Τουρισµού από Ισπανούς συµβούλους, είναι ενδεικτική, αφού θέτει την αειφορία στους χώρους εστίασης υψηλά στις προτεραιότητές της.

Το προσωπικό των εστιατορίων θα πρέπει να εκπαιδεύεται στις νέες προκλήσεις της γαστρονοµίας και της αειφορίας. Τα τοπικά προϊόντα δεν πρέπει να λείπουν από τα µενού των εστιατορίων, αφού οι επισκέπτες συχνά ζητούν παραδοσιακά προϊόντα, όπως φρούτα, λαχανικά, ψάρια, κρέας, κρασιά.

Η προετοιµασία του φαγητού αλλά και η καθαριότητα του τραπεζιού θα πρέπει να γίνεται µε γνώµονα την προστασία του περιβάλλοντος. Η χρήση πλαστικού, όπως πιάτα, µαχαίρια, πιρούνια, σκεύη για µεταφορά φαγητού, θα πρέπει να αποφεύγεται και να προωθείται η ανακύκλωσή τους. Οι ηλεκτρικές συσκευές, τόσο στην κουζίνα όσο και εκτός του χώρου εστίασης, θα πρέπει να είναι οικονοµικές στην κατανάλωση ενέργειας και νερού. Η σπατάλη φαγητού θα πρέπει επίσης να περιοριστεί µέσω της κοµποστοποίησης ή της διάθεσης φαγητού σε ιδρύµατα ή στις τοπικές Αρχές για βοήθεια άπορων οικογενειών.

Η νέα µόδα στη γαστρονοµία επιβάλλει τη χρήση τροφίµων και συστατικών τοπικής προέλευσης, φρέσκων, ποιοτικών και θρεπτικών τροφίµων απευθείας από τις λαϊκές αγορές, τα παντοπωλεία και τους παραγωγούς. Η προτίµηση των τοπικών προϊόντων συµβάλλει επίσης στον περιορισµό των µεταφορικών εξόδων και µειώνει τις εκποµπές διοξειδίου του άνθρακα.

Μέσα από τις νέες µορφές τουρισµού, όπως ο γαστρονοµικός, οι πελάτες γίνονται πλέον πιο απαιτητικοί όσον αφορά τις διατροφικές τους προτιµήσεις και ο κάθε εστιάτορας θα πρέπει να συµβαδίζει µε τις νέες προτιµήσεις της πελατείας του. Από το µενού δεν πρέπει να λείπουν πιάτα για χορτοφάγους, όπως και νέες συνταγές που βασίζονται σε τοπικά θρεπτικά συστατικά.

Για να αντέξει όµως µια επιχείρηση στο χρόνο, θα πρέπει να κατανοεί τις νέες διατροφικές απαιτήσεις των πελατών. Η αειφορία, όπως αναφέρθηκε σε σεµινάριο που διοργάνωσε η Αρχή Ανάπτυξης Ανθρώπινου ∆υναµικού Κύπρου σε συνεργασία µε ιδιωτικό Κολέγιο στη ∆ερύνεια, βασίζεται σε τρεις πυλώνες, τους περιβαλλοντικούς, κοινωνικούς και οικονοµικούς. Για να πετύχει τους πιο πάνω τρεις στόχους µια επιχείρηση, θα πρέπει να προωθεί την εξοικονόµηση πόρων, την προστασία του περιβάλλοντος και τη διατήρηση της τοπικής χλωρίδας, πανίδας και άγριας ζωής. Σε συνεργασία µε τις τοπικές Αρχές θα ήταν σωστό να εργοδοτούνται άτοµα από την τοπική κοινωνία για εξάλειψη και περιορισµό της φτώχειας, της ανεργίας αλλά και για διασφάλιση της ισότητας των φύλων.

Μια επιχείρηση η οποία είναι βιώσιµη συµβάλλει αισθητά στη βελτίωση του προσφερόµενου προϊόντος, στην εργοδότηση τοπικού προσωπικού, στην ανάδειξη της τοπικής κοινωνίας και στην αύξηση της πελατείας µέσα από την εξασφάλιση βραβείων αναγνώρισης για την αειφορία.

Η Κύπρος για να µπορέσει να αντεπεξέλθει στις νέες απαιτήσεις της τουριστικής βιοµηχανίας και να ανταγωνισθεί τις γειτονικές τουριστικές χώρες θα πρέπει να δώσει έµφαση στον ανθρώπινο παράγοντα και στην αειφορία. Αρχίζοντας λοιπόν από τη βάση, την κοινωνία των πολιτών και των τοπικών επιχειρήσεων, θα πρέπει να εµπλουτίσουµε τη διατροφή των πελατών µας µε περισσότερα τοπικά προϊόντα. Ας µην ξεχνάµε άλλωστε ότι ο άνθρωπος χαλαρώνει πιο εύκολα όταν βρίσκεται στο τραπέζι µε καλή παρέα και εύγευστο φαγητό. Οι πιο πολλές διαφορές και διαφωνίες επιλύονται, εξάλλου, στο τραπέζι του φαγητού και όχι πάντα στο τραπέζι των συνοµιλιών.

* ∆ήµαρχος ∆ερύνειας